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郫县豆瓣的制作技艺不能失传。如果失传，我们这一辈带徒弟的人就该‘打板子’了!”这是郫县豆瓣传统制作技艺传承人、“四川工匠”张安秋经常挂在嘴边的一句话。 郫县豆瓣起源于明末清初，经历三百余年发展，工艺不断提升改善，结合产地“温、光、水”的气候特点，形成“翻、晒、露”的整套独特工艺，成品具有油亮滋润、酱香浓郁、辣而不燥、瓣子酥脆、回味醇厚、粘稠适度等特征，被广泛运用于炒、烧、煮类菜肴之中，是众多川味菜肴中不可缺少的一味调料，有“川菜之魂”美誉。 在郫县豆瓣的家乡，以张安秋为代表的郫县豆瓣制作技艺传承者，正在坚守这份薪火相传300余年的独特饮食文化。通过制作技艺的传帮带，守住了郫县豆瓣的风味;通过改良技艺、创新生产，让郫县豆瓣成为经典品牌，走向全国、扬名海外，用精益求精、持之以恒的工作态度，给一坛坛的“川菜魂”酿出了浓浓的“匠人情”。 40年一件事 守住郫县豆瓣的味道 年近花甲的张安秋，从1978年开始就专职从事郫县豆瓣的酿制调配工作。如今，他已经步入投身这一行以来的第40个年头。 虽然到了快要退休的年纪，但张安秋每天的工作节奏却依然没有松懈，且似乎时刻离不开郫县豆瓣这个永恒的主题。 “我每天都会去生产车间，车间的每一个角落基本上都会走到。如果有该指正的地方，我就指出来，然后下午去车间验证，看该整改的整改了没有。”张安秋说，有时候在工作上，年轻人会有一些不细致的地方，我就要给他们指出来。除了巡视工厂车间，张安秋还在自己工作的四川省郫县豆瓣股份有限公司设置了“大师工作室”。在这里，他带领徒弟，用自己的双手，日复一日地翻晒着手工制作的郫县豆瓣，并不断钻研、打磨着制作的技艺，在创新上下苦功。 “传承技艺之外，我们也要实现创新发展。”张安秋说，“手工生产可能确实跟不上时代，也无法上量。所以我们要守住原有的风味，同时在条件允许的情况下进行技术的革新。” 在郫县豆瓣的技术革新、规模化生产方面，张安秋下了不少功夫，例如，为解决瓣子发酵周期长的问题，他带领团队研发了水浴保温发酵等创新技艺，极大缩短了发酵周期，并已广泛用于生产，解决了整个豆瓣行业长期存在的难题，为郫县豆瓣生产由传统作坊式生产过渡到工业化生产奠定了基础。针对发酵制品易出现产品胀袋、保质期短的问题，他还研究利用新的灭菌方法、工艺控制参数等，以预防和解决可能因为灭菌不彻底等因素导致的胀袋等现象。 牢记薪火相传 把所学传给下一代 作为郫县豆瓣传统制作技艺的传承人，把自己的技艺继续传给下一代，确保手艺不失传，是张安秋目前工作的一项重点。“我15岁的时候就开始进入豆瓣厂做零工，1978年正式入厂，跟着师傅学习手艺，当时每个师傅带四五个徒弟，但是几十年下来坚持到最后的不多。我所做的不仅仅是为了保留传统的制作技艺，更是为了留住郫县豆瓣独特的味道。”张安秋说。 近年来，张安秋以师傅带徒的方式，培养出了一批技能技艺传承人。2012年至今，他已培养出郫县豆瓣传统制作技艺传承人10余名、成都市餐饮老字号继承人及传承人20余名，还有技术骨干等专业工人50余名。此外，在自己工作的工厂里，他也不忘与年轻一辈分享技艺与经验。例如开展生产现场技术指导与培训会、组织开展原料生产基地和行业企业的调研学习等等，并不断推荐更多更优秀的传承人。 “我的徒弟如今也当师傅了，我都已经当‘师爷’了!”说起自己的徒弟们，张安秋自豪地说。 谈到对年轻一辈的传承人们有什么嘱托时，张安秋语重心长地说：“对企业要真诚，要把心摆正，对事业要专注、认真，也要牢记薪火相传，把自身所学的传给下一代。” 说起自己接下来的打算，张安秋表示：“只要身体允许，我还可以继续干下去，也愿意继续收徒弟。我希望为郫县豆瓣事业的发展，做出自己的贡献。” 原标题：郫县豆瓣传人：40年只做一件事 |
